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Enología

Pasión de Macabeo - Pasión&Carácter.

Proceso de elaboración de nuestro vino blanco de Pasión&Carácter!!!

Buenos días y buen inicio de semana a tod@s!

Siguiendo con las elaboraciones de vinos, y como os dije en el post anterior ” Proceso de elaboración de los vinos tintos de Pasión&Carácter”, hoy terminaré de hablaros de como se elabora nuestro vino blanco ” Pasión de Macabeo”.

El comienzo de la elaboración es igual que en la elaboración de los vinos tintos, con la llegada de las uvas a la bodega, con tractores, si la vendimia es manual y con vendimiadoras, si la vendimia es mecanizada.

RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuación son trasladados por medio de unos sinfines de acero inoxidable a la despalilladora

DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.

ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho, para no romper mucho las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado suave.

MACERACION EN FRIO: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depósitos de fermentación, por lo general de acero inoxidable, aunque también puede ser de madera o directamente a barricas, y se le adiciona anhídrido sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a cabo la maceración del mosto con los hollejos y así conseguir la extracción de aromas que luego le aportaran una personalidad diferente al vino resultante. La temperatura idónea es entre 5º – 10º C.

PRENSADO: La pasta que ha estado macerando para la extracción de aromas, es llevada a la prensa, generalmente neumática, para separar, el mosto flor de los hollejos.

DESFANGADO: Una vez, se ha extraido los aromas deseados, el mosto flor, se lleva a depósitos de acero inoxidable y se procede al desfangado que consiste en limpiar el vino de forma natural, por decantación, de las partes solidas que puedan quedar en el mosto, para su posterior fermentación. Este paso es muy importante, ya que sin el, el vino resultante no tendría ni los aromas ni la boca caracteristicos de los vinos blancos.

FERMENTACION EN BARRICA: Una vez limpio el mosto, es llevado a las barricas, donde por medio de las levaduras (bien autóctonas, las que se encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico. En este proceso es muy importante, la temperatura de fermentación, debe ser entre 12º y 16º C. En este punto, se da la fermentación alcohólica, y también la malolactica, que le va a dar un carácter muy peculiar al vino resultante.

FILTRADO: Es un filtrado muy ligero, para limpiar el vino blanco, antes de proceder a la estabilización.

ESTABILIZACION TARTARICA: Es proceso consiste, por medio de temperaturas muy bajas, precipiten todos los cristales de bitartrato y asi dejar el vino blanco protegido y estable, para que cuando sea enfriado por el consumidor final, no precipiten dichos cristales, la aparición de estos, no supone una disminución de la calidad del vino, pero no es agradable en vista. Durante este proceso, se pueden perder aromas en el vino resultante.

CLARIFICADO: La finalidad es la eliminación de cualquier poso o partícula en suspensión que pueda contener el vino.

FILTRADO: Este es el ultimo proceso antes del embotellado y consiste en dejar el vino totalmente limpio y brillante.

EMBOTELLADO: Es el ultimo paso, es la introducción del vino en la botella para su posterior crianza en dicha botella, aquí el vino se va redondear y alcanza su momento optimo para su consumo.

Os dejo un diagrama de flujo del proceso que os he explicado para que gráficamente, lo tengáis mas claro.

Elaboración del vino blanco - Pasión&Carácter.

Elaboración del vino blanco – Pasión&Carácter.

Espero que os haya parecido interesante y en el siguiente post, os dare mas ideas para que recicleis los frascos de Pasión&Carácter.

Paola Correcher.

Copa de vino tinto

Proceso de elaboración de los vinos tintos de Pasión&Carácter!!!

Buenos días y Feliz año nuevo!

Después de unos merecidos días de vacaciones, ya estamos de vuelta, y como os adelante en el post “Se incorporan nuevos miembros a la familia de Pasión&Carácter, ya están disponibles en nuestra tienda online”, hoy os hablare de la elaboración de nuestros vinos tintos “ Carácter de Bobal” “ Coupage” y “Bobal Premium”. En estos tres vinos, están representadas, las zonas de Requena y Valencia, asi como las variedadas tintas autoctonas de dichas zonas.

Os voy a explicar un poco el proceso de elaboración de nuestros vinos tintos, para que cuando los degustéis, podáis entender y disfrutarlos más.

Todo comienza con la llegada de las uvas a la bodega, con tractores, si la vendimia es manual y con vendimiadoras, si la vendimia es mecanizada.

RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuación son trasladados por medio de unos sinfines de acero inoxidable a la despalilladora

DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.

ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho, para no romper mucho las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado suave.

MACERACION: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depósitos de fermentación, por lo general de acero inoxidable, aunque también puede ser de madera o directamente a barricas, y se le adiciona anhídrido sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a cabo la maceración del mosto con los hollejos y así conseguir la extracción de aromas que luego le aportaran una personalidad diferente al vino resultante.

FERMENTACION ALCOHOLICA: En este proceso, las levaduras (bien autóctonas, las que se encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Durante este proceso, también se produce una maceración, pero en este caso para la extracción del color, ya que al irse transformando los azucares en alcohol, este ultimo va sacando el color de los hollejos y transmitiéndose al mosto-vino. En este paso es muy importante, la temperatura de fermentación, debe ser entre 26º y 28º grados, por 2 motivos esenciales, el primero es que las levaduras tienen gran sensibilidad a temperaturas elevadas y se podría producir una parada fermentativa, dejando el mosto – vino dulce, y por otro lado, las altas temperaturas, le aportan un aroma y sabor al vino, no deseados.

SANGRADO: Una vez, el mosto esta totalmente seco de azucares, se da por concluida la fermentación alcohólica y se procede al sangrado, que consiste en extraer por gravedad, el mosto, llamado FLOR, vino con mucho color y muy concentrado y es el que se usa para elaborar nuestro BOBAL PREMIUM.

PRENSADO: Paralelamente, todo la pasta que ha quedado de la separación del mosto flor, llamada orujos, son llevados a una prensa, en este caso neumática, y se obtiene un vino de menor características organolépticas, que se usara para la elaboración de nuestro vino CARÁCTER DE BOBAL, ya que este vino, estará poco tiempo en barrica y no es necesario que tenga tanta concentración, ya que lo que se busca en este vino, es que mantenga los aromas característicos del vino joven, pero con un toque de madera.

TRASIEGO: Este proceso consiste en que el vino se va quedando limpio, debido a que en el fondo del deposito se van acumulando las materias solidas, es de forma natural y favorecido por el frio y las bajas temperaturas.

FERMENTACION MALOLACTICA: Esta fermentación, consiste en que las bacterias lácticas, presentes en el vino, transforman el Acido Málico en Acido Láctico, dejando el vino mas redondo en acidez. Este proceso puede darse, en los depósitos de acero inoxidable , antes de meter en las barricas de madera o en su estancia en ellas, en el caso de nuestros vinos, se produce en las barricas. Es muy importante en este proceso la temperatura, ya que a las bacterias lácticas, les gusta el calor.

CRIANZA EN BARRICA: Aquí el vino, toma sustancias gustativas y olfativas que desprende la barrica (cada tipo de madera y su diferente tostado, cede estas sustancias, que le darán una personalidad diferente a cada vino), así como un aporte de oxigeno, por los poros de la madera, lo que ayuda a fijar el color de los vinos resultantes. El tiempo de crianza en barrica, ira en función del tipo de vino que se quiera elaborar, en nuestro caso el CARÁCTER DE BOBAL, esta en barricas de diferentes tipos de robles, entre 3 y 5 meses, nuestro COUPAGE, entre 6 y o meses y nuestro BOBAL PREMIUM, unos 18 meses y en barricas de roble francés.

CLARIFICADO: La finalidad es la eliminación de cualquier poso o partícula en suspensión que pueda contener el vino.

FILTRADO: Este es el ultimo proceso antes del embotellado y consiste en dejar el vino totalmente limpio y brillante.

EMBOTELLADO: Es el ultimo paso, es la introducción del vino en la botella para su posterior crianza en dicha botella, aquí el vino se va redondear y alcanza su momento optimo para su consumo.

Os dejo un diagrama de flujo del proceso que os he explicado para que graficamente, lo tengáis mas claro.

Proceso de elaboración de vinos tintos - Pasión&Carácter.

Proceso de elaboración de vinos tintos – Pasión&Carácter.

Espero que os guste y en el siguiente post, os explicare el proceso de elaboración de nuestro vino blanco.

Paola Correcher.

Fabricación de nuestras cervezas artesanales. Pasión&Carácter.

Proceso de Fabricación de las cervezas artesanales de Pasión&Carácter.

Buenos días y Felices Fiestas a tod@s!

Como os adelante en el post “ Nuestras cervezas artesanales y con personalidad propia, ya disponibles en nuestra tienda online”. Hoy os hablare de la forma de fabricación de nuestras cervezas “ Cerveza Premium” y “Cerveza Ecológica”.

Nos las fabrican, una cervecera familiar, valenciana, que esta ubicada en el Parque Natural de las Hoces del Cabriel. A una altura sobre el nivel del mar de 750 a 1000 metros y la sierra del Moluengo. Con unas aguas tan puras que dan la calidad tan buscada en estas cervezas.

Lo primero que debemos conocer son los ingredientes que entran a formar parte de la fabricacion de nuestras cervezas y son:

MALTA: Cereal de cultivo ecológico, remojado en agua, germinado y posteriormente, secado en hornos. Estos cereales son los que proporcionan los azucares, las proteínas y los aminoácidos necesarios para que las levaduras fermenten.

LUPO: Planta perteneciente a la familia de las cannabinaceas, para la elaboración de la cerveza, se utiliza las flores femeninas. A parte de un aromatizador, también es el que aporta el amargor. Gran conservante, gracias a sus propiedades antibacterianas, contribuye a la esterilización del mosto.

LEVADURA: Es un hongo unicelular, y transforma el azúcar del mosto, en alcohol y CO2.

AGUA: Es un ingrediente importantísimo ya que constituye el 90% del producto final. En el caso de nuestra cerveza, se utiliza agua de manantial, lo que le otorga un valor añadido, pues no contiene cloro y con contenido elevado de minerales.

El proceso de fabricación de nuestras cervezas Artesanales, es el siguiente:

  1. Molienda: Se tritura la cebada ya malteada.
  2. Macerado: Se agrega agua a la harina obtenida y se somete esta mezcla a temperaturas adecuadas para la transformación de las enzimas del grano en azúcares mas simples. Al liquido resultante, se llama MOSTO.
  3. Lavado del Grano: Se retira el mosto líquido del recipiente macerador para comenzar a lavar los granos.
  4. Cocción:  Se hierve el mosto con lúpulo para detener la acción enzimática, esterilizar el mosto y coagular las proteínas.
  5. Fermentación: Las levaduras transforman los azúcares fermentables del mosto en alcohol etílico y dióxido de carbono.. La fermentación se realiza en recipientes especiales, pueden ser de acero inoxidable o de plástico de uso alimenticio.
  6. Maduración: Terminada la fermentación, la cerveza es trasvasada a recipientes de acero inoxidable para que repose entre 15-20 días.
  7. Embotellado: Consiste en introducir el liquido resultante, nuestra cerveza, en botellas, listas para ser servidas a Pasión&Carácter.

Es muy importante decir, que en todo el proceso de fabricación, no se añade ningún ingrediente artificial, por lo que la fermentación se produce en la botella y una vez terminada, las levaduras descansan en el fondo de la botella. Y como resultado, tenemos estas magnificas cervezas artesanales que no dejan indiferente a nadie que las prueba, ya que tienen personalidad propia cada una de ellas.

Sabiais que la ingesta moderada de cerveza, de personas hipertensas, corren menos riesgos cardiovascular. Así como también a mejorar los síntomas de la menopausia ( por los Fitoestrógenos que contiene). Al tener tanto agua en su composición (93%), contribuye a la hidratación para las personas que padecen hipertensión arterial. Y aumenta el colesterol bueno. Rica en vitamina B, lo que ayuda al sistema nervioso y a regenerar las células.Tiene una muy baja concentración de sodio y altos niveles de potasio, por lo que produce un efecto diurético. Contiene minerales como el silicio, magnesio y fósforo, que ayudan a prevenir las enfermedades óseas. Y disminuyen las riesgos de enfermedades, neurodegenerativas ( Alzheimer). La ingesta de fibra, ayuda a evitar el estreñimiento y contribuye a la disminución de la hipercolesterolemia, y la cerveza es una de las bebidas con mayor aporte de fibra (17% aprox). Contiene antioxidantes naturales, lo que hace que se reduzca los fenómenos oxidativos, responsables de envejecimiento. Consumo moderado, es el que esta entre 1-2 cañas al día en mujeres, y 2-3 cañas al día en hombres.

Paola Correcher.

Familia de mistelas y licor de Pasión&Carácter.

Las mistelas, y el licor de café de Pasión&Carácter, no dejan indiferentes a nadie.

Buenos días y buen inicio de semana a tod@s!!!

Como os adelante en el post de Nuestras cervezas artesanales y con personalidad propia, ya disponibles en nuestra tienda online, hoy os voy a hablar de de las mistelas y del licor de cafe de Pasión&Carácter.

Tanto la mistela blanca como la tinta, son una especialidad de las regiones mediterráneas de la costa Española, las nuestras, particularmente de la provincia de Alicante. Os doy un breve resumen de cómo se elaboran:

La elaboración de las mistelas blancas se realiza, a partir de mostos de la variedad de uva moscatel, y convirtiéndolos en no fermentables, después de haberlo desfangado, con la adición de alcohol de origen vitícola. Con una graduación alcohólica mínima de  15º y  no superior a 22º, y contenido mínimo de azúcar  de 80g.

Las mistelas tintas elaboradas a partir de mostos de la variedad de uva Giró , y convirtiéndolos en no fermentables, después de haberlo macerado con los hollejos, con la adición de alcohol de origen vitícola. Con una graduación alcohólica mínima de  15º y  no superior a 22º, y contenido mínimo de azúcar es de 80g.

En cuanto a nuestro “licor de café”, deciros que es un licor totalmente artesanal, siguiendo el método tradicional de la destilería, situada en la horta nort de valencia.

Su elaboración comienza con el triturado del grano de café y colocacion en un recipiente de cierre hermético. Se pone agua a calentar y cuando hierve, se añade al recipiente donde esta el café, se tapa y se deja infusionar 48 horas, hasta que esta frio. Es el momento de añadir el alcohol correspondiente y se deja macerar 24 horas. Pasado este tiempo, se trasvasa, por medio de una tela metálica, para eliminar los posos del café. Y por ultimo, se añade la cantidad de azúcar necesaria.

MISTELA BLANCA

Elaborada a partir de la selección de las mejores uvas de la variedad de Moscatel de Alejandría con lo que consiguen una excepcional calidad. Es un vino muy dulce, denso y untuoso, que recuerda a uva moscatel madura. A la vista, es una mistela limpia y transparente, brillante, de color amarillo pajizo con tonos dorados. En nariz tiene una intensidad aromática alta. Destacan los aromas dulces y frescos de uva moscatel madura, miel, corteza de naranja y flores blancas como azahar o jazmín.  En boca, es densa, untuosa y dulce. Con una acidez muy equilibrada, de gran persistencia y muy agradable.

Se recomienda su consumo con cualquier postre, con una buena tabla de quesos o incluso sola.

Temperatura de consumo: 8º – 10 ºC

Mistela Blanca - Pasión&Carácter.

Mistela Blanca – Pasión&Carácter.

MISTELA TINTA

Elaborada a partir de uvas de la variedad Giró (Garnacha). A la vista mistela limpia y transparente, brillante. De color rosa oscuro, amoratado e intenso. Densa y untuosa. En nariz la Intensidad aromática es alta. Aromas limpios, dulces y frescos de uva madura giró, moras dulces, zarzaparrilla con un toque. En boca es densa, untuosa y dulce. Acidez equilibrada y astringencia justa, de persistencia media y muy agradable.

Se recomienda su consumo con todo tipo de postres elaborados con chocolate, y por supuesto sola.

Temperatura de consumo: 8º – 10 º

Mistela Tinta - Pasión&Carácter.

Mistela Tinta – Pasión&Carácter.

LICOR DE CAFÉ

Este licor de café se elabora artesanalmente desde hace mas de 100 años,   siguiendo una receta familiar, que ha pasado de generación en generación.  Consiste en la maceración del granos de café de la variedad arábiga, con alcohol de origen vinícola ( aguardiente de orujo, elaborado mediante la fermentación y destilación, en alambiques, de los orujos procedentes de uvas) y azúcar. En vista de color oscuro debido a la maceración con granos de café enteros. En nariz,  aromas naturales,  tostados, torrefactos y toques a chocolate. En la boca una dulzura elegante, equilibrada y persistente, sabores a toffee.

Lo recomendamos, siempre con moderación, para la elaboración de cocteles (Ruso blanco, Black Jack), así como para acompañar postres.

Temperatura de consumo: 5ºC

Licor de Cafe - Pasión&Carácter.

Licor de Cafe – Pasión&Carácter.

En el siguiente post, os dejare una receta elaborada con productos de Pasión&Carácter.

Paola Correcher N.

 

Familia de vinos de Pasión&Carácter.

Nuestra selección de vinos de Pasión&Carácter, ideales para degustar en cualquier ocasión, solos o acompañados.

Buenos días!!

Ya os adelante en el post anterior Nuestra familia de Escamas de sal, son muy especiales para cocinar con ellas, que os hablaría de nuestra selección de vinos Pasión&Carácter.

Este es un tema, que como os imaginareis, por mi profesión (ENOLOGA), estoy encantada de contaros.

Los vinos que os presento a continuación, han sido seleccionados personalmente por mi. Al haber ejercido mi profesión, sobre todo en la comunidad valenciana, y mas particularmente en la Zona de Utiel-Requena y Valencia, apuesto por las variedades autóctonas, y en particular soy una apasionada de la uva BOBAL, por lo que los vinos tintos que podréis encontrar en nuestra tienda online “ Carácter de Bobal”, “Coupage” y “Bobal Premium”, todos han sido elaborados con esta variedad. Y en cuanto al vino blanco “ Pasión de Macabeo”, también he querido que estuviera representada, la variedad autóctona blanca de la zona MACABEO.

Es interesante que sepáis que el consumo moderado de vino tinto, tiene beneficios para la salud, ya que se trata, de una bebida rica en flavonoides, que proporcionan un efecto vaso dilatador en las arterias. Contiene TANINOS y POLIFENOLES (presentes en las semillas y la piel de la uva) que funcionan como antioxidantes contra las moléculas conocidas como radicales libres. Su consumo impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las existentes. Combate las bacteria bucales vinculadas a las caries, la gingivitis y dolores de garganta. Reduce riesgo de cáncer de pulmón en hombres, sobre todo si son fumadores. Bloquea el crecimiento de células responsables del cáncer de mama. lo que puede atribuirse a que uno de sus componentes, el RESVERATROL, que frena los efectos del estrógeno, la hormona femenina. Una copa al día si eres mujer, o dos si eres hombre, aumentan los niveles de colesterol bueno en la sangre y previenen las complicaciones cardiovasculares.Y en cuanto al consumo del vino blanco, también tiene beneficios para la salud, ya que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, aterosclerosis. Aumenta el colesterol bueno, y ayudan a prevenir el envejecimiento celular prematuro,  principalmente por los antioxidantes provenientes de la uva. Es rico en fósforo, potasio y flúor. Es una de las bebidas alcohólicas con menos calorías. Una copa contiene alrededor de 100 calorías. Aunque hay que tener en cuenta que los vinos blancos dulces son más calóricos que los secos.

En los tiempos que vivimos, han cambiado muchos las cosas, con respecto a con que maridar cada tipo de vino (tinto y blanco) y cava, y estoy muy de acuerdo con ello. Lo importante es que el consumidor, lo consuma con lo que mas le guste, dejemos ya el tópico de tintos con carne, los blancos con pescado y los cavas para postre…aun así, os hago alguna recomendación de maridaje por si alguien esta interesado.

PASIÓN DE MACABEO

Vino blanco elaborado 100% de la variedad macabeo, proviene de viñas vendimiadas en el momento optimo de madurez. Sus mostos están fermentados a temperatura controlada para obtener aromas mas intensos. Su paso por barrica, le da un toque de personalidad. De color amarillo pajizo con tonalidades verdosas. En nariz es potente, con aromas frutales. Bien estructurado, en boca presenta una acidez bien integrada que le da frescura. Es untuoso y largo.

La temperatura de consumo entre 7ºC – 9ºC

Lo recomendamos consumir con caldos, quesos frescos y semicurados, mariscos, pescados, carnes blancas, pastas e incluso algunas carnes rojas.

Pasión de Macabeo - Pasión&Carácter

Pasión de Macabeo – Pasión&Carácter

CARACTER DE BOBAL

Vino tinto de la variedad bobal 100% con un envejecimiento medio en barrica de 3 a 5 meses en roble de diferentes procedencias. Color rojo granate cubierto, limpio y brillante, con una nariz fragante que combina los aromas de fruta roja y madura con las sensaciones balsámicas y minerales, que le aportan los distintos tipos de roble y tostados.

La temperatura optima de consumo, en torno a los 15ºC.

Ideal para acompañar con, carnes blancas, pastas y pescados azules o grasos como sardinas, boquerones,, atún.

Carácter de Bobal - Pasión&Carácter

Carácter de Bobal – Pasión&Carácter

COUPAGE

Vino tinto de las variedades bobal y cabernet sauvignon, a partes iguales y con un envejecimiento de 6 meses en barricas de roble francés y americano. En vista, rojo granate intenso de reflejos morados. En nariz aparecen notas espaciadas (pimienta, vainilla), recuerdos de fruta roja y negra muy madura (ciruela, mora, arándanos). De gran complejidad aromática. En boca, taninos  maduros que  aportan potencia, con una acidez que resalta la sensación final de fruta muy madura.

La temperatura ideal de consumo, en torno a 16ºC.

Marida muy bien con guisos de carne, carne de caza menor, carnes rojas carnes a la brasa, pescados azules, platos especiados,  quesos.

Coupage - Pasión&Carácter

Coupage – Pasión&Carácter

BOBAL PREMIUM

Vino elaborado con la variedad de uva tinta BOBAL, procede de cepas viejas, cultivadas de forma tradicional, y de muy baja producción, lo que le otorga una altísima calidad a la materia prima. Los racimos mas sanos, son seleccionados en el momento optimo de maduración, para elaborar un magnifico caldo, que ha permanecido 18 meses en barrica de roble francés, siendo por ultimo afinado en botella, según las exigencias de las añadas y gusto del enólogoEn vista, de color rojo cereza picota con ribete granate, de capa alta. En nariz, es concentrado y complejo. Se perciben notas  a cedro, matices tostados procedentes de su crianza en barricas de roble francés. Recuerdos a cacao y minerales, que dan paso a aromas frutales (arándanos y ciruelas), trufa, regaliz y especias. En boca es sabroso, potente y muy bien estructurado, con taninos de gran calidad y madurez que hacen que su paso, sea amplio y con volumen.

La temperatura adecuada de consumo, unos 17º C

Dejarlo airear durante 30’ antes de su consumo, para que pueda mostrar todo su potencial y características organolépticas.

Lo recomiendo, para acompañar  platos guisados, embutidos, carnes rojas y quesos curados.

 

Bobal Premium - Pasión&Carácter

Bobal Premium – Pasión&Carácter

En mi siguiente post…os hablare de nuestra familia de arroces, muy interesantes!!!

Paola Correcher.