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Croquetas caseras.

16 de Enero, día internacional de la CROQUETA!!!

Buenos días a tod@s!!!

Estoy encantada de empezar la semana, hablándoos de la noticia de que a las croquetas, muy acertadamente, le hayan dado un día de total protagonismo…. Porque se lo merece!!!

Yo personalmente, tengo muy gratos recuerdos, de llegar a casa del colegio, y que primero mi abuela y luego mi madre, estuvieran preparando para la cena, sus estupendas recetas de croquetas. En mi casa, las hacían con los restos del cocido, unas de pollo y otras con taquitos de jamón, todavía recuerdo su olor y su sabor. Crujientes, y por dentro muy melosas y con mucho sabor, ya que para los dos tipos, la besamel la elaboraban con el caldo de cocido….toda una delicia!!!

Me encantaba que me dejaran darles la forma, pasarlas por huevo y pan rallado, para mi era un juego, fue mis inicios en la cocina.

Dejarme que os hable un poco del origen de las croquetas, son originarias de Francia, las primeras referencias que se tienen, es que fueron introducidas en las cocinas de los nobles a mediados del siglo XVIII y principios del XIX.

Su introducción en España, fue a lo largo del siglo XIX, época en que la harina era abundante y había necesidad de aprovechar los restos de carnes del cocido o de cualquier guiso que contuviera carne. Por lo que podemos decir que sus comienzos en España fueron humildes.

Según la Real Academia de la Lengua Española, define a la croqueta, comoPorción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada”. Aunque hay que decir, que en otros países, utilizan diferentes bases para la preparación de las croquetas, con puré de patata, puré de yuca o masa de arroz. Por todo esto, cabe decir que la croqueta tiene una versatilidad, como pocas elaboraciones, ya que teniendo un poco de imaginación y sutileza para la mezcla de ingredientes, podemos elaborar autenticas curiosidades culinarias.

Poco a poco han ido evolucionando y haciéndose un lugar muy importante en nuestra gastronomía, hasta llegar a nuestros días llegando a ser un plato innovador tanto por su forma como por su elaboración . Hay establecimientos, que se han especializado en estas elaboraciones e incluso, elaboran croquetas dulces…..que delicia!!!!

La croqueta, debe tener una tamaño para que pueda ser comida en dos mordiscos, deben ser crujientes y estar doradas, la besamel es muy importante que sea ligera y suave.

Gustan tanto a mayores como para pequeños, y podemos degustarlas, como comida, cena, coctel, aperitivo.

Podría seguir hablándoos de croquetas, elaboraciones, lugares donde comerlas, pero mi finalidad, es que conozcáis un poco mas de este plato estrella de nuestra gastronomía y que os animéis a elaborarlas dejando rienda suelta a vuestra imaginación!!!

En siguientes post, os dejare alguna de mis recetas de croquetas que mas me gustan.

Paola Correcher.

Pasión de Macabeo - Pasión&Carácter.

Proceso de elaboración de nuestro vino blanco de Pasión&Carácter!!!

Buenos días y buen inicio de semana a tod@s!

Siguiendo con las elaboraciones de vinos, y como os dije en el post anterior ” Proceso de elaboración de los vinos tintos de Pasión&Carácter”, hoy terminaré de hablaros de como se elabora nuestro vino blanco ” Pasión de Macabeo”.

El comienzo de la elaboración es igual que en la elaboración de los vinos tintos, con la llegada de las uvas a la bodega, con tractores, si la vendimia es manual y con vendimiadoras, si la vendimia es mecanizada.

RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuación son trasladados por medio de unos sinfines de acero inoxidable a la despalilladora

DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.

ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho, para no romper mucho las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado suave.

MACERACION EN FRIO: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depósitos de fermentación, por lo general de acero inoxidable, aunque también puede ser de madera o directamente a barricas, y se le adiciona anhídrido sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a cabo la maceración del mosto con los hollejos y así conseguir la extracción de aromas que luego le aportaran una personalidad diferente al vino resultante. La temperatura idónea es entre 5º – 10º C.

PRENSADO: La pasta que ha estado macerando para la extracción de aromas, es llevada a la prensa, generalmente neumática, para separar, el mosto flor de los hollejos.

DESFANGADO: Una vez, se ha extraido los aromas deseados, el mosto flor, se lleva a depósitos de acero inoxidable y se procede al desfangado que consiste en limpiar el vino de forma natural, por decantación, de las partes solidas que puedan quedar en el mosto, para su posterior fermentación. Este paso es muy importante, ya que sin el, el vino resultante no tendría ni los aromas ni la boca caracteristicos de los vinos blancos.

FERMENTACION EN BARRICA: Una vez limpio el mosto, es llevado a las barricas, donde por medio de las levaduras (bien autóctonas, las que se encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico. En este proceso es muy importante, la temperatura de fermentación, debe ser entre 12º y 16º C. En este punto, se da la fermentación alcohólica, y también la malolactica, que le va a dar un carácter muy peculiar al vino resultante.

FILTRADO: Es un filtrado muy ligero, para limpiar el vino blanco, antes de proceder a la estabilización.

ESTABILIZACION TARTARICA: Es proceso consiste, por medio de temperaturas muy bajas, precipiten todos los cristales de bitartrato y asi dejar el vino blanco protegido y estable, para que cuando sea enfriado por el consumidor final, no precipiten dichos cristales, la aparición de estos, no supone una disminución de la calidad del vino, pero no es agradable en vista. Durante este proceso, se pueden perder aromas en el vino resultante.

CLARIFICADO: La finalidad es la eliminación de cualquier poso o partícula en suspensión que pueda contener el vino.

FILTRADO: Este es el ultimo proceso antes del embotellado y consiste en dejar el vino totalmente limpio y brillante.

EMBOTELLADO: Es el ultimo paso, es la introducción del vino en la botella para su posterior crianza en dicha botella, aquí el vino se va redondear y alcanza su momento optimo para su consumo.

Os dejo un diagrama de flujo del proceso que os he explicado para que gráficamente, lo tengáis mas claro.

Elaboración del vino blanco - Pasión&Carácter.

Elaboración del vino blanco – Pasión&Carácter.

Espero que os haya parecido interesante y en el siguiente post, os dare mas ideas para que recicleis los frascos de Pasión&Carácter.

Paola Correcher.

Copa de vino tinto

Proceso de elaboración de los vinos tintos de Pasión&Carácter!!!

Buenos días y Feliz año nuevo!

Después de unos merecidos días de vacaciones, ya estamos de vuelta, y como os adelante en el post “Se incorporan nuevos miembros a la familia de Pasión&Carácter, ya están disponibles en nuestra tienda online”, hoy os hablare de la elaboración de nuestros vinos tintos “ Carácter de Bobal” “ Coupage” y “Bobal Premium”. En estos tres vinos, están representadas, las zonas de Requena y Valencia, asi como las variedadas tintas autoctonas de dichas zonas.

Os voy a explicar un poco el proceso de elaboración de nuestros vinos tintos, para que cuando los degustéis, podáis entender y disfrutarlos más.

Todo comienza con la llegada de las uvas a la bodega, con tractores, si la vendimia es manual y con vendimiadoras, si la vendimia es mecanizada.

RECEPCION: Se descargan la uva y se procede a la pesada de los racimos, se controla su estado sanitario, y se mide su grado brix, para conocer su alcohol probable. A continuación son trasladados por medio de unos sinfines de acero inoxidable a la despalilladora

DESPALILLADO: Se separa el grano de los racimos del raspajo.

ESTRUJADO: Se estrujan las bayas, por medio de unos rodetes de caucho, para no romper mucho las pepitas de la uva y que se produzca un estrujado suave.

MACERACION: La pasta obtenida en el paso anterior, es llevada a depósitos de fermentación, por lo general de acero inoxidable, aunque también puede ser de madera o directamente a barricas, y se le adiciona anhídrido sulfuroso, para evitar que la pasta empiece a fermentar y se pueda llevar a cabo la maceración del mosto con los hollejos y así conseguir la extracción de aromas que luego le aportaran una personalidad diferente al vino resultante.

FERMENTACION ALCOHOLICA: En este proceso, las levaduras (bien autóctonas, las que se encuentran en la propia piel de la uva, o las seleccionadas), convierten los azucares contenidos en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Durante este proceso, también se produce una maceración, pero en este caso para la extracción del color, ya que al irse transformando los azucares en alcohol, este ultimo va sacando el color de los hollejos y transmitiéndose al mosto-vino. En este paso es muy importante, la temperatura de fermentación, debe ser entre 26º y 28º grados, por 2 motivos esenciales, el primero es que las levaduras tienen gran sensibilidad a temperaturas elevadas y se podría producir una parada fermentativa, dejando el mosto – vino dulce, y por otro lado, las altas temperaturas, le aportan un aroma y sabor al vino, no deseados.

SANGRADO: Una vez, el mosto esta totalmente seco de azucares, se da por concluida la fermentación alcohólica y se procede al sangrado, que consiste en extraer por gravedad, el mosto, llamado FLOR, vino con mucho color y muy concentrado y es el que se usa para elaborar nuestro BOBAL PREMIUM.

PRENSADO: Paralelamente, todo la pasta que ha quedado de la separación del mosto flor, llamada orujos, son llevados a una prensa, en este caso neumática, y se obtiene un vino de menor características organolépticas, que se usara para la elaboración de nuestro vino CARÁCTER DE BOBAL, ya que este vino, estará poco tiempo en barrica y no es necesario que tenga tanta concentración, ya que lo que se busca en este vino, es que mantenga los aromas característicos del vino joven, pero con un toque de madera.

TRASIEGO: Este proceso consiste en que el vino se va quedando limpio, debido a que en el fondo del deposito se van acumulando las materias solidas, es de forma natural y favorecido por el frio y las bajas temperaturas.

FERMENTACION MALOLACTICA: Esta fermentación, consiste en que las bacterias lácticas, presentes en el vino, transforman el Acido Málico en Acido Láctico, dejando el vino mas redondo en acidez. Este proceso puede darse, en los depósitos de acero inoxidable , antes de meter en las barricas de madera o en su estancia en ellas, en el caso de nuestros vinos, se produce en las barricas. Es muy importante en este proceso la temperatura, ya que a las bacterias lácticas, les gusta el calor.

CRIANZA EN BARRICA: Aquí el vino, toma sustancias gustativas y olfativas que desprende la barrica (cada tipo de madera y su diferente tostado, cede estas sustancias, que le darán una personalidad diferente a cada vino), así como un aporte de oxigeno, por los poros de la madera, lo que ayuda a fijar el color de los vinos resultantes. El tiempo de crianza en barrica, ira en función del tipo de vino que se quiera elaborar, en nuestro caso el CARÁCTER DE BOBAL, esta en barricas de diferentes tipos de robles, entre 3 y 5 meses, nuestro COUPAGE, entre 6 y o meses y nuestro BOBAL PREMIUM, unos 18 meses y en barricas de roble francés.

CLARIFICADO: La finalidad es la eliminación de cualquier poso o partícula en suspensión que pueda contener el vino.

FILTRADO: Este es el ultimo proceso antes del embotellado y consiste en dejar el vino totalmente limpio y brillante.

EMBOTELLADO: Es el ultimo paso, es la introducción del vino en la botella para su posterior crianza en dicha botella, aquí el vino se va redondear y alcanza su momento optimo para su consumo.

Os dejo un diagrama de flujo del proceso que os he explicado para que graficamente, lo tengáis mas claro.

Proceso de elaboración de vinos tintos - Pasión&Carácter.

Proceso de elaboración de vinos tintos – Pasión&Carácter.

Espero que os guste y en el siguiente post, os explicare el proceso de elaboración de nuestro vino blanco.

Paola Correcher.